Obecnie nawet w biedronce znajdziesz potrawy wolnogotowane. Wydawałoby się, że sztuka, która wiele lat nie mogła się przebić, nie będzie obecna jako gotowy produkt w markecie, a tymczasem jest i ma się całkiem dobrze. Tak jak sous-vide czyli wolnogotowane potrawy w torebkach lub słoikach wymagały czasu na przedostanie się do codziennej rzeczywistości polskich szefów kuchni, tak konfitowanie jest mało znanym tematem.
Historia konfitowania
Nie wiemy, kto jest jej autorem, ani kiedy została wymyślona. Wiemy natomiast, że były to czasy kiedy był problem z przechowywaniem mięs dłużej bez ich zepsucia. Suszenie nie wszystkich zadowalało, a pomysł który zastosowano, nawet dzisiaj służy przede wszystkim wydobyciu aromatu, smaku, zachowaniu konsystencji i soczystości. Urósł do rangi sztuki kulinarnej i pojawia się w najbardziej wyjątkowych restauracjach.
Konfitowanie – to gotowanie w niskiej temperaturze, najczęściej drobiu i wieprzowiny w kąpieli olejowej. Uprzednio zamarynowanej w przyprawach. Pozostawione na wiele miesięcy w zastygłym tłuszczu kawałki mięsa, są zawsze gotowe do odgrzania i spożycia.
Po co konfitować kaczkę, gęś lub warzywa?
Przez proces wydłużonej obróbki, mięsa szczególnie twarde jak np. kaczka czy gęś, nabierają delikatności i miękkości, rozpływając sie w ustach. Mięso, dzięki naturalnej skłonności oleju do odpychania się z wodą powoduje, że mięso jej nie traci pozostając soczyste. Jednocześnie niska temperautra nie pozwala na spieczenie się mięsa. A co najważniejsze pomimo przebywania w głębokim tłuszczu mięso nim nie nasiąka jak w przypadku panierowanych kawałków. Ostatnie i najważniejsze do konfitowania nadaje się prawie każdy tłuszcz, ponieważ technika nie wymaga wysokiej temperatury, tym samym sam proces nie powoduje przypalania i wydalania toksycznych substancji.
Nowa moda na starą sztukę wolnego gotowania w tłuszczu
Dzisiaj sposób ten nie tylko jest rzadko spotykany, ale przede wszystkim kosztowny – w cierpliwość i czas. Pomimo prostoty wykonania, nawięcej trudności sprawia odpowiednie utrzymanie odpowiedniej temperatury kąpieli przez długi okres czasu.
Obecnie proces ten to najczęściej wielogodzinne gotowanie w oleju o temperaturze pomiędzy 40°C do około 80°C. Dodatkowo przed samym procesem produkty powinny być zamarynowane na sucho w soli i przyprawach, które mają wzbogacić danie, a dopiero potem zatopione w tłuszczu.
Po odpowiednio długim czasie porcje należy odseparować od tłuszczu. Tak przygotowane mięso można podać samodzielnie, jako dodatek do potraw czy salatek – z kością lub bez.
Jak i co konfitować?
Konfitujemy głównie mięsa i ryby, głównie dlatego, że same w sobie nie wchłaniają dodatkowego tłuszczu a wręcz go oddają. Najbardziej klasycznym konfitowanym mięsem jest kaczka i gęś. Można konfitować z powodzeniem również kozinę, jagnięcinę czy króliczynę. Z ryb nadają się ryby o możliwych do uzyskania dużych kawałkach albo w dzwonkach, np. dorsz, łosoś, tuńczyk czy halibur.
Obecnie tworząc menu dla wegan czy wegetarian, możesz z powodzeniem dodać do niego konfitowane warzywa pomidory, ziemniaki, czy cukinia i marchewka będą miały zupełnie inny smak. Uważaj na bakłażana, ponieważ chłonie tłuszcz.
1.Najpierw natrzyj mięso lub rybę mieszanką cukru z solą i pozostaw na 2-3h. Przygotuj kąpiel olejową z ulubionymi przyprawami.
2. Następnie dokładnie opłucz i osusz mięso. Zanurz w rogrzanym tłuszczu. Dla mięs nawet 70°C dla ryb około 50°C.
3.W zależności od wielkości i rodzaju mięsa temperatura i czas przyrządzania może być krótszy. Kawałki dorsza będą gotowe już w kilkadziesiąt minut, a noga z kaczki będzie potrzebowała nawet kilka godzin. Wszystko zależy od receptury.
4. Najtrudniejszą rzeczą jest utrzymanie temperatury. Potrzebujesz termometru z sondą, a najlepiej dwoma. Jedną wbijasz wewnątrz kawałka mięsa, a druga wkładasz do kąpieli olejowej. Bez tego nie dopracujesz techniki wykonania.
5. Użyj piekarnika, pieca i naczynia żaroodpornego lub żeliwnego. Jeśli masz mikser termiczny lub dobrą frytkownice również jesteś w stanie kontrolować temperautrę. Może również przydatny garnek z cyrkulatorem do sous-vide, chociaż może mieć problem z nagrzaniem tłuszczu do odpowiedniej temperatury.
6. Utrzymanie temperatury kąpieli i zbadanie temperatury wewnątrz produkt to najtrudniejsza część w tej mimo wszystko prostej technice.
Skoniftowane produkty, możesz zostawić do ostrygnięcia w tłuszczu – tak właśnie konserwowano te elementy. Możesz również mięso po odsączeniu poddać gwałtownemu smażeniu, żeby zatrzymać wszystko co istotne wewnątrz a skórze nadać przyjemnej chrupkości. Polecam również zostawić tłuszczu, który pozostał. Jest niesamowicie aromatyczny, może byc dodawany jako aromat do zup czy do przygotowywania innych dań rybnych lub mięsnych.
