Jeśli nigdy nie słyszałeś o o tej technice zajrzyj do wpisu o konfitowaniu. Wspomniałem również, że sama technika, przeszła już z tradycji, do nowej mody, która przenosi ją na zupełnie inny poziom gotowania. Dzisiaj proponuje coś prostego, co każdy wie jak smakuje w tradycyjnej formie – kurczaka.
Kurczak to mięso, które bardzo trudno zepsuć. Niestety, w wersji pieczonej jest bardzo suchy i ludzie kombinują na tysiące sposobów, aby zrobić go soczystego. Od puszki piwa, na którą go wsadzają, po jakieś naczynia z wodą czy buliony, które parują w piekarniku, aby dodać soczystości. Okazuje się, że wcale nie musisz tego robić, a pomimo, ogromnej ilości tłuszczu który dodajesz, każdy kawałek będzie soczysty, mięsisty, aromatyczny i doprawiony jednocześnie nienasiąknięty tłuszczem jak by się mogło wydawać. Jedząc tak przyrządzone mięso będziesz miał problemy, żeby nie zjeść go zbyt łapczywie.
Składniki:
- 1kg Kawałków kurczaka bądź innego ulubionego drobiu.
- 500g pomidorów rzymskich
- 2-3 główki czosnku
- 1-2l oleju rzepakowego lub innego oleju
- sól, pieprz do smaku, zioła prowansalskie
Przybory:
- termometr zanurzeniowy/ze szpikulcem lub sondą
- Brytfanna lub naczynie żaroodporne
- Piec/piekarnik z nastawą temp. od 100 C lub HotmixPro ewentualnie kuchnia indukcyjna/ceramiczna
- Patelnia nieprzywieralną
Przygotowanie:
Drób podzielić na porcje. Piersi, uda i skrzydełka, korpus przepołowić i zamrozić na bulion. Kawałki umyć, osuszyć i natrzeć 2 łyżkami soli, pieprzem i ziołami. Zostawić na noc w lodówce w zamkniętym pojemniku lub przykryć, żeby nie obsychał. Następnego dnia wylać nadmiar wody, a kurczaka jeśli potrzeba osuszyć ręcznikiem. Osuszonego ułożyć na płasko w brytfannie, garnku lub misie i zalać olejem około 1cm powyżej niego. Obrać czosnek, opłukać pomidory i osuszyć. Ułożyć na płasko w naczyniu, dodać łyżeczkę ziół i zalać olejem również około jeden 1cm powyżej.
Wstawić do piekarnika naczynie z kurczakiem, nagrzanego do około 100 C na około 2-3h godziny. Po kilkunastu minutach od wstawienia, termometrem zmierzyć temperaturę oleju i jeśli przekracza 70-80 stopni zredukować. Tak samo technikę stosujemy przy brytfannie, przykrytą stawiamy na palniku i ustawiamy na początek najmniejszą moc jaką posiadamy, po kilkunastu minutach nadzorujemy temperaturę termometrem i jeśli potrzeba do redukujemy lub zwiększamy ustawienia palnika. Korzystając z HotmixPRO lub z innych mikserów termicznych nastawiamy temperatury na 67 stopni i czas gotowania od uzyskania temperatury, na 2,5 godziny.
Naczynie z pomidorami i czosnkiem wstawiamy po około godzinie. Moja porcja leżała za długo i niestety skórka zdążyła odejść, powinno im wystarczyć około jednej godziny w temperaturze 70 stopni. Obserwuj je i wyjmij jeśli zaczynają brązowieć. Po tym czasie, wyjmij i odczekaj chwilę. Wyjmij delikatnie porcje kurczaka, rozgrzej patelnię, obsmaż na chrupko skórę na zewnątrz.
Tradycyjnie, porcje mięsa powinny leżeć kilka dni w tłuszczu i dopiero po tym czasie, zostać odgrzane i opieczone na patelni, a następnie podane. Na szczęście już zaraz po zrobieniu smacznie wynagradzają cierpliwość i oczekiwanie, więc możesz pominąć te kolejne dni. Oczywiście zostawiając w naczyniu możesz tak przygotowane mięso przechowywać przez kilkanaście dni i zawsze podać w razie potrzeby.
Daj znać, co o tym myślisz!
