MAKARON, JEDZ GO SMACZNIEJ!

Ciężko spotkać osobę w Europie, która nie powiązałaby z tym znanym półproduktem Włochów. Jednak co ciekawe, makaron jest najstarszym odkrytym przez archeologów jedzeniem i liczył sobie 4000 lat, a jego pochodzenie wskazuje na Chiny. Ten niezaprzeczalny fakt rzadko, który Europejczyk odnotowuje. Częściej kojarzymy Chiny i inne kraje azjatyckie przede wszystkim z potrawami na bazie ryżu i z dodatkami owoców morza. Właśnie tym krótkim wstępem chciałem pokazać, że to nie Włosi są jedynymi królami makaronów, chociaż to oni rozpowszechnili go w tej najbardziej znanej nam formie. Semoliny, czyli mąki z pszenicy (twardej) durum oraz wody.

Mimo, że żaden Włoch mi tego nie wybaczy, nadal uważam, że każdy z tych krajów ma do zaoferowania coś od siebie.

Czym jest makaron?

Makaron to produkt żywnościowy wytwarzany na bazie mąki, wody i niekiedy jaj oraz innych składników, o szerokiej gamie kształtów i zastosowań.

Jak jeść makaron?

W Polsce mamy dziwne przyzwyczajenie. Jemy sos z makaronem, a nie makaron z sosem. Nie wiem skąd się to wzięło, bo jedyną odpowiedź jaką otrzymuje od wielu osób, to informacje, że mama tak podawała. Moja niestety też, a przez to, latami całymi, dania z makaronu, były czymś na pograniczu dziwnej zupy ze świderkami lub spaghetti. Nie powiedziałbym, żeby to było smaczne. Pewnie dlatego średni Polak jada tylko 5kg makaronu rocznie.

Zatem zacznijmy od tego, że sam w sobie makaron powinien być smaczny. Tak, to dziwne, ale przez to, że przeciętny Polak jada dania jak powyżej, a makaron traktuje jako szybki, tani obiad, to dodatkowo kupuje suszony makaron z biedronki za 2,50zł za kilogram – cytując znany kabaret. Nie jest on szczytem smaku czy jakości.

Wybierajmy przynajmniej makaron z pszenicy durum lub pełnoziarnisty. Zarówno dla smaku jak również dla walorów odżywczych. Gotowy makaron wymieszaj z sosem, a nie polewaj go sosem. Danie z makaronu ma być kompozycją sosu i makaronu a nie zupą. Nie gotuj makaronu w sosie, z tego samego powodu. Nie kupuj tylko trzech znanych Ci kształtów albo gorzej jednego, mieszając je z każdym znanym sosem. Istnieje kilkaset rodzajów makaronów, do różnych zastosowań.

Jak przyrządzać makaron?

Gotowanie makaronu polega na wrzuceniu go do wrzącej wody. Wody powinno być około 1l na każde 100g makaronu suszonego, a nawet 1,2l na 100g makaronu świeżego. Wodę solimy i to dość obficie, nawet łyżeczkę soli na 1l wody. Nie dodajemy olejów, bo nie warto. Makaron skleja sie dlatego, że jego wrzucenie dramatycznie obniża temperaturę wody, dlatego po zagotowaniu wody i dodaniu makaronu podkręcamy palnik do maksimum, aby przywrócić wodzie stan gotowania, a następnie zmniejszamy, żeby nie wykipiał, aby spokojnie się gotował. Makaron smakujemy, już po kilku minutach, gdyż w zależności od kształtu, składu i nawodnienia każdy makaron gotujemy inną ilość czasu. Makaron idealny to taki, który stwarza lekki opór zębom, jest o mięsistej konstystencji, nie chrupie w środku i nie rozpływa sie w ustach. Makaronu nie płuczemy po ugotowaniu, jeszcze ciepły dodajemy do sosu. Wodę z makaronu (prawie) zawsze używamy, jako zagęstnik do sosu, odlewamy porcje na chwilę przed odcedzeniem, gdyż posiada wtedy najwięcej skrobi.

Jakie rodzaje makaronów istnieją?

Znane i możliwe składniki makaronów:

1. Makaron z semoliny, z pszenicy durum i wody – najbardziej znany i popularny. Charakteryzuje się zwartą strukturą, ciężko go rozgotować , w formie suszonej dobrze się przechowuje, a makroskładniki są bardzo dobre dla ludzkiego organizmu. Ma delikatnie żółty kolor, dzięki temu dobrze prezetnuje się na talerzu, z wieloma sosami.
2. Makaron z mąki białej np. typu 00. – w Polsce czasem robiony jako makaron świeży, chociaż przez swoje lekkie szarzenie podczas gotowania rzadko jedzony, chyba, że robiony przez babcie dla wnuczków. Bardziej mięsisty i gumowy od makaronów z pszenicy twardej. Łatwije go rozgotować, zob. makaron udon
3. Makaron jajeczny z mąki pszennej – najczęściej robiony domowy polski makaron, prosty w swoim wykonaniu. Mięsisty, o lepszej kolorystyce dzięki żółtkom jaj. Makaron bardzo uniwersalny, chociaż najczęściej wykorzystywany jako krajanka do rosołu, gdyż jego plastyczność nie pozwala mu utrzymać zawiesistych i gęstych sosów.
4. Makaron z mieszanki mąki 00, semoliny i jaj – wbrew pozorom najczęściej podawana receptura przez Włochów, z dodatkiem szczypty soli jest idealna mieszanką domowych włoskich makaronów. Bardzo zbita struktura, lekko mięsiste, bogate w makroskładniki. Dla mnie ulubiony makaron w wersji podstawowej.
5. Makaron udon. – to makaron z mąki pszennej, pszenicy zwykłej. U nas można zastosować z powodzeniem mąki typu 480. Jego jedynym dodatkiem jest sól w niewielkiej proporcji i mała ilość. Są to makarony ugniatane nogami, dzięki temu są z bardzo zwartą strukturą a jednocześnie połączenia glutenowe powodują, że przyjemnie je się żuje.
6. Makaron ramen – znany nam częściej z zupek chińskich, chociaż w tym wykonaniu bliżej mu do makaronów skrobiowych. Nadal najlepiej smakuje świeży. Jest to mieszanka mąki z pszenicy zwykłej i wody alkalicznej, która jest bardzo mięsista, a wręcz lekko gumowa, powodując, że chętniej i dłużej go żujemy chcą uzyskać więcej smaku podczas jedzenia. W domowych warunkach z powodzeniem można zastosować wypiekanie sody oczyszczonej przez pewien czas powodując zalkalizowanie jej. Jest podstawowym składnikiem rosołu podawanego w azji o tej samej nazwie, którego są dziesiątki rodzajów. Idealne samodzielne danie.
7. Makaron soba – to makaron w oryginalne z mąki gryczanej, obecnie nawet mistrzowie azjatyccy proponują dodatek około 20% mąki z pszenicy zwykłej w połączeniu z wodą. Wynika to przede wszystkim z braku glutenu w mące gryczanej i rozpadanie się makaronu. Dodatkowo makaron lubimy za jego plastyczność podczas żucia. Podaje się go w wersji zimnej jak i ciepłej, a czasem nawet jako przystawka z dodatkiem sosu sojowego.
8. Makaron ryżowy – otrzymuje się z mąki ryżowej, czyli jest pozbawiony glutenu i tłuszczu. Jest to przykład makaronu skrobiowego. Najczęściej w postaci bardzo cienkich nitek, wstążek, rzadziej rurek. Łatwo go przyrządzić, wystarczy zalać wrzątkiem. Jest bardzo popularny w Azji, szczególnie w Chinach. Można go podawać z kurczakiem, owocami morza i warzywami. Idealny do azjatyckich zup.
9. Makaron sojowy – obecnie raczej zmieniany na celofanowy, szklany lub fasolowy jest produkowany ze skrobii z fasoli mung. Jego charakterystyczną cecha jest przezroczystość po namoczeniu. Pomaga prezentować  danie na nowe sposoby, ale dodatkowo używa się go zamiast ryżu lub do nadziewania springrollsów. Dzięki swoje zwartej strukturze i dość twardej konsystencji, dobrze sie komponuje z warzywami świeżymi albo gotowany na krótko lub na parze. Oczywiście pozbawiony glutenu i tłuszczu
10. Makaron Konjac (shirataki) – bardzo popularny obecnie makaron dla osób przesadnie dbających o dietę. Traktując to jako rozwiązanie na krótką metę. Jego pozytywnym aspektem na zdrowie jest bogactwo błonnika, które zapewnia uczucie sytości oraz witaminy mikroelementy. Jego głównym składnikiem jest uformowana i wysuszona roślina konjac. Makaron to raptem 6kcal na 100g produktu. Nie posiada swojego smaku, wchłania smak z otoczenia, sosu, marynaty. Jego podstawowym zadaniem jest zmniejszenie poczucia głodu i zmniejszenie ryzyka podjadania między posiłkami.
11. Makarony specjalistyczne – z wody i mąk z przemiału ciecierzycy, grochu, kukurydzy, jagły (prosa). Głównie dla osób z nietolerancjami, chorych i wymagających specjalnych diet. Na co dzień dla zdrowego człowieka nie mają one większych walorów i lepiej zastąpić je produktami mącznymi.

Modyfikacje smaku makaronów:

1. Sepia z mątwy (atrament z kałamarnicy) – atrakcyjnie zmienia kolor makaronu do odcienia zbliżonego do czarnego. Nadaje dodatkowo lekkiego rybiego posmaku. Dobrze sie sprawdzi w kompozycjach z owocami morza, rybami, ale również z pietruszka.
2. Sok z buraka – zabarwia makaron na kolor bordo. Dobrze sie komponuje z serami białymi, masłem i ziołami. Bardzo atrakcyjnie prezentujący się makaron na talerzu
3. Sok ze szpinaku, rukoli czy roszponki – bazy różnych wersji pesto zielonych, idealnie koloryzują makaron nadając mu groszkowego odcienia. W smaku staje się lekko orzechowy i gorzkawy. Pasuje do białych mięs, masła, sosów ze śmietaną czy dodatkiem dobrych wędlin.
4. Dodatkowe żółka – bogate w makroskładniki makarony o intensywnie żółtej barwie, dzięki żółtkom lekko bardziej tłuste. Dobrze pasuja do faszerowanych form, dzięki swojej strukturze.
5. Kakao – dodatek ten powoduje, że makaron staje się ciemnobrązowy. Kakao jest lekko gorzkie. Dobrze komponuje sie z sosami na bazie śmietany, na słodko czy z dodatkami aromatycznymi jak np. wanilią.
6. Kasztany jadalne pieczone – rzadziej spotykany dodatek. Nadaje mu pewnej konsystencji zbliżonej do naszych kopytek. Dodatkowo makaron jest słodszy, więc również nadaje sie do słodkich sosów lub farszy na bazie np. ricotty.
7. Zioła i przyprawy – kurkuma dla koloru żółtego, rozmaryn, bazylia, estragon, czy czosnek to elementy kompozycji i zmiany konsystencji ciasta i smaku makaronu.

Jaki sos do makaronu?

Jest wiele podstawowych sosów do makaronu, stworzonych głównie przez Włochów. Wiele z nich podajemy na swój, tylko polakom znany sposób, np. spaghetti z sosem bolońskim, mimo, że makaron ten jest zbyt cienki i gładki, żeby utrzymać ten gęsty sos. Zatem zacznijmy od tych, które warto znać.

Sos Alfredo

To sos na bazie śmietanki, słodkiej a nie homogenizowanej. Osobiście wystarczy mi 12%, ale w oryginalne jest to 30%. Posiada jak większość włoskich sosów, bardzo mało składników. Zrobisz go z masła, śmietanki, parmezanu, świeżo zmielonego pieprzu i natki pietruszki.

Wystarczy, że do 80g masła, dodasz około 100g drobno startego sera, dolejesz 250ml śmietanki,  a po około 10 minutach kiedy zgęstnieje dodasz 2-3 łyżki posiekanej drobno pietruszki, sól i pieprz, a na sam koniec makaron intensywnie mieszając przez chwilę. Idealnie do tego nadadzą się w Polsce wszelkie makarony typu wstążką, osobiście lubię tagliatelle 8mm, ale oryginalne fettuccine będzie również bardzo smaczne. Do tego sosu dobrze nada się klasyczny makaron jajeczny lub semoliny.

Sos Carbonara

Mimo, że ten sos jest Polakom bardzo znany, również tworzymy go na bazie śmietany, chociaż w oryginale śmietany raczej nie znajdziemy. Wystarczy, że skupisz się na 5 podstawowych składnikach. Oryginalnie powinna być Pancetta, chociaż dodanie naszego klasycznego surowego boczku bez skóry, ewentualnie lekko podwędzanego powinno wystarczyć. Do tego oliwa, żółtko jaja, dużo parmezan i świeżo zmielony czarny pieprz. 250g boczku drobno krojonego wysmażamy przez kilka minut, ma być zarumieniony, ale nie chrupki. Około 120g sera drobno startego mieszamy z żółtkami i kilkoma łyżkami wody z makaronu, dodajemy do boczku, a na ten wrzucamy makaron, energicznie mieszając do połączeni się z sosem, doprawiamy pieprzem. Tutaj idealnie sprawdzi się spaghetti, szczególnie, jeśli drobno posiekałeś boczek.

Sosy Pesto

Jeśli boisz się, że nie wyjdzie kup pesto przemysłowe, każde z trzech będzie ok. Najpopularniejsze to Pesto alla genovese, czyli pesto na bazie oliwy, bazylii, czosnku, soli, orzeszków piniowych oraz sera np. parmezanu. Potem znane również jest Pesto Rosso, czyli sos na bazie suszonych pomidorów, orzeszków pinii lub nerkowca, parmezanu, czosnku, oliwy i pieprzu. Na sam koniec jest jeszcze  Pesto alla Calabrese na bazie pieczonej paparyki czerwonej, cebuli, czosnku, do tego kilka suszonych pomidorów, garść migdałów, sporo sera pecorino, oliwy, soli i pieprzu. Błyskawiczne sosy, które powodują małą rozkosz na podniebieniu, a przygotowane własnoręcznie są bez porównania smaczniejsze niż ich słoiczkowa tania wersja.

Sos Aglio Olio

Ciężko tutaj mówić o sosie. Jest to rewelacyjny sposób podania każdego smakowego i klasycznego makaronu. Całość składa się z dużej ilości dobrej jakości oliwy, pepperoni, czosnku i natki pietruszki. Tylko od ciebie zależy jaki będzie ostry. Osobiście na dwie porcje makaronu, najczęściej spaghetti, podaje 50-100ml oliwy, 1 papryczka, 6-8 ząbków czosnku, 2-3 łyżki posiekanej pietruszki. Koniecznie na zimną oliwę dodaj wszystkie składniki oprócz pietruszki, smaż chwilę, ale nie pozwól zarumienić się czosnkowi. Chcemy wyciągnąć tylko smak. Dodaj po chwili odcedzony makaron, pietruszkę, gwałtownie wymieszaj, nałóż na talerze i posyp garścią drobno startego sera. To proste danie, jest najszybszym, najsmaczniejszym obiadem jaki jadam.

Cacio e pepe

Najprostsze dania wymagają dobrych składników. Nie zrobisz tego makaronu na zamiennikach, chcąc mieć ten idealny smak. Po prostu nie, musisz użyć Pecorino Romano, bo jest bardzo słony, twardy i o intensywnym smaku. Świeżo mielony pieprzy, najprzyjemniej gruboziarnisty. Oliwa i/lub masło.Pamiętaj, żeby odlać szklankę wody z końcowej fazy gotowaniu makaronu, będzie nam bardzo potrzebna.  Proste danie, ale ważne jest kilka szczegółów, ser musi być bardzo drobno starty i dodany do lekko przestudzonego makaronu, bo inaczej zrobią się grudki, a nie kremowa konsystencja. Z pieprzu chcemy wydobyć bogactwo aromatu, wiec wsypujemy go sporo na zimny tłuszczu i stopniowo rozgrzewamy, ale nie spalamy. Wystarczy nam moment, w którym mocno czuć aromat pieprzu z patelni. Teraz potrzebujemy wodę z makaronu. Dodaj pół szklanki, żeby połączyła się z tłuszczem. Zdejmij patelnie z ognia. Dodaj makaron, wymieszaj. Poczekaj minutę, żeby trochę przestygł, zasyp serem. Wróć patelnią na bardzo mały płomień i szczypcami lub widelcami energicznie mieszaj, tak długo, aż ser sie rozpuści, a sos lekko zredukuje. Podaj.

Sos Napoli

Równie znany i prosty sos wegański. Aromatyczny, smaczny i dla każdego. Użyj oliwy, czosnku, passaty pomidorowej bez dodatków, najlepiej rustica, soli i bazylii. Na zimny tłuszcz wrzuć czosnek, smaż chwilę, aż będzie aromatyczny, dodaj passaty, świeżą bazylie i duś przez 10 minut. Dodaj spaghetti lub inny długi cienki makaron, wymieszaj. Możesz posypać danie ulubionym, drobno startym, twardym serem.

Sos grzybowy

Polacy jedzą grzyby, chociaż nie wszędzie jest to tak popularne. Najłatwiej do tego wykorzystać pieczarki, ale można z powodzeniem wykorzystać inne. Na zimną oliwę wrzuć pół drobno posiekanej cebuli, kilka posiekanych pieczarek, posól, dodaj tymianku, oregano i bazylii. Calość smaż chwile. Podlej wodą z makaronu około poł szklanki. Dodaj słodkiej śmietany, 12% spokojnie wystarczy. Duś jeszcze chwile, aż sos zredukuje się i zgęstnieje, wymieszaj z makaronem. Najlepszy będzie rigatoni, farfalle lub penne rigate. Osobiście dodaje również łyżeczkę siekanej pietruszki i posypuje ulubionym twardym, drobno tartym serem.

Dobrze wiem, że sosów jeszcze jest dziesiątki. Chciałbym jednak, żeby kultura jedzenia makaronu pokazała, że nie wszystko musi mieć tonę składników, a z prostego makaronu, można zrobić naprawdę pyszne dania niezależnie od poziomu umiejętności. Wierze, że dzięki temu wpisowi podasz makaron znacznie lepiej i przestanie być szybkim daniem, zrobionym byle jak. Chcemy smacznie jeść, nie znam osoby, która nie lubi. A taka jest włoska kuchnia. Prosta, składająca się z kilku unikalnych składników. Dzięki temu rewelacyjna, pobudzająca kubki smakowe, do której chcemy wracać. Korzystaj z niej, a nie dewastuj makaronem z ketchupem.