Rāmen brzmi egzotycznie i nie ma co się dziwić, że część osób, traktuje to jak osobna formę kuchni. W Japonii rāmen bary od lat funkcjonują jako bary lunchowe ale również miejsca gdzie można zjeść jego wersje bardziej wytrawne. Niezależnie od tego w swojej pierwotnej formie jest to danie z bulionem w zależności od regionu drobiowego, wołowego, wieprzowego lub rybnego. Dzięki swojej prostocie i smaku umami, podbija podniebienia ludzi na całym świecie. Nawet twórca marki VIFON tzw. zupkę chińska wzorował na smakach klasycznych zup dostępnych w Japonii czy Chinach.
Niezależnie od tego jak wyobrażasz sobie rāmen to przede wszystkim długo gotowany bulion i mówimy tutaj o kilku godzinach, tak, aby wydobyć smak umami. Jest to jedyny czasochłonny proces tworzenia dobrego rāmen. Do tego koniecznie potrzebny jest makaron rāmen. Można go kupić w większości polskich sklepów znanych sieci handlowych, osobiście polecam świeży w próżni, gdyż jest najbardziej zbliżony do oryginalnego. W składzie makaronu rāmen, jeśli myślisz o przygotowaniu go samodzielnie, jest mąka pszenna uniwersalna (może być nasze 480) oraz kansui, czyli woda alkaliczna i trochę soli. Możesz zrobić ją samodzielnie poprzez wypiekanie sody przez około 60 minut w temp. 100-130 stopni Celsjusza w piekarniku i ostudzoną używać w proporcji 20g/120ml wody na 240g mąki. Makaron taki jest przede wszystkim bardzo mięsisty i przyjemnie się go żuję, nadaje on główny smak rāmen .
Najprostsze rāmen to bulion drobiowy, makaron rāmen i dodatki. Najpopularniejsze to jajko na miękko lub twardo, kawałki nori, trochę cebulki dymki. Możesz eksperymentować samodzielnie lub skorzystac z przepisu poniżej.
Rāmen po polsku, przepis
Składniki:
Bulion:
3l wody
1000g porcje kości/korpus rosołowe drobiowe/indycze
50g świeżego imbiru
2 marchewki (~200g)
kilka ząbków czosnku
1 cebula lub część zielona pora
100ml sosu sojowego ciemnego
Dodatki
100g makaronu ramen/osoba
300ml oleju do smażenia np. rzepakowego
200g piersi z kurczaka lub innego delikatnego mięsa
100g mąki kukurydzianej
100g mąki pszennej np. typ 480
170g bardzo zimnej wody
1 jajko na osobę
marynowany imbir
1 szalotka/osoba lub kawałek białej części pora
seler naciowy
algi nori kawałek 3x6cm/os.
sól, pieprz czarny, papryka czerwona słodka, szczypta curry.
Przygotowanie:
Nastaw bulion. Do zimnej wody dodaj porcje rosołowe/kości. Gotuj na małym ogniu przez około godzinę od zagotowania. Niekoniecznie musisz zbierać szumy, chyba, że zależy ci na bardzo klarownym bulionie. Po tym czasie dodaj obrany imbir, marchewkę, czosnek, cebulę i gotuj przez kolejne dwie-trzy godziny.
Na około pół godziny przed końcem przygotowywania bulionu, dodaj do niego sos sojowy. Przygotuj tempurę do kurczaka i wstaw wodę na makaron i jajka. Tempura to mieszanka mąki kukurydzianej z mąką pszenną i zimną wodą. Rozgrzej olej do smażenia do temp. około 170 stopni Celsjusza. Pokrój pierś z kurczaka w kawałki około 3-5cm, które następnie dopraw solą, pieprzem, papryką i curry, a doprawionego kurczaka zamocz w tempurze/masie i smaż na głębokim tłuszczu. Smaż około 2-3 minuty do złotego odcienia i odsącz na papierze lub ręczniku.
Jajka ugotuj na miękko, dla rozmiaru L (~56g) to 5,5 minut od włożenia jaja do zagotowanej i osolonej wody. Makaron rāmen gotuj 2-3 minuty w osolonej wodzie. Pozostałe dodatki jak szalotka, seler naciowy pokrój w dość duże kawałki, do chwytania pałeczkami, a jednocześnie żeby były na jeden kęs.
Kiedy już wszystko gotowe, ułóż w misce porcje makaronu, zalej go bulionem tylko tak, żeby delikatnie zakrył makaron. Na tak przygotowany makaron ułóż składniki, kilka kawałków drobiu w tempurze, połówki jajka, kilka plastrów imbiru marynowanego, posiekany seler naciowy i łyżeczkę szalotki. Dołóż na koniec 2 kawałki alg nori. Podawaj z pałeczkami i łyżką. Pałeczkami wyjadasz składniki i popijasz łyżką bulion. W dobrym guście wręcz jest siorbanie makaronu, gdyż jest on gorący, a ostatnie kilka łyżek bulionu wypija się przechylając miskę bezpośrednio ustami.
Klasyczne i opcjonalne dodatki do rāmen
Do dania powyżej bardzo dobrze będzie komponować się posiekany na plasterki czosnek, uprażony na suchej patelni. Dodatkowo można dodać inne kawałki mięsa czy troche sosu rybnego do podbicia smaku.
Najpopularniejsze dodatki do rāmen, które możesz przygotować to również: glony wakame, mame-moyashi smażone lub gotowane kiełki fasoli złotej, sezam prażony lub nie, pędy bambusa. Inne świeże warzywa jak kawałki duszonej lub nie kapusty pekińskiej, szczypiorek, a nawet pastę sezamową. Możesz również zaopatrzyć się w pastę miso, i zrobić miso rāmen, ale o tym innym razem. 🙂
