Jak zrobić guanciale, czyli przepis na domowe, włoskie i aromatyczne wieprzowe podgardle.
Składnik regularnie mylony z Pancettą, czyli włoskim boczkiem, powinien królować we własnych wyrobach wędliniarskich każdego miłośnika makaronów. Pierwotnie pochodzi z centralnej części Włoch, głównie z Lacjum i Umbria. Guanciale, w wolnym tłumaczeniu znaczy poduszka. Wynika to głównie z tego, że najczęściej wykonuje się go, korzystając z policzka lub podgardla wieprzowego. Jest to peklowane na sucho w soli oraz przyprawach. Dojrzewając kilka miesięcy, staje się idealnym dodatkiem do popularnych dań z makaronu, takich jak Spaghetti carbonara lub Spaghetti amatriciana.
Każdy, powtarzam każdy, jest w stanie przygotować odpowiedni zapas tego przysmaku do swojej kuchni, a unikalny smak całkowicie zniechęci do jedzenia carbonary na śmietanie z boczkiem i wynagrodzi czekanie.
Domowe guanciale, czyli forma długo dojrzewającego policzka lub podgardla wieprzowego. W zależności od wykończenia, idealnego do carbonary, amatriciany czy podawania jako wędliny.
- 1 kilogram podgardla lub policzka wieprzowego (Carrefour, Kaufland (23'))
- 2 kilogramy soli białej lub peklosoli (osobiście robię najczęściej na soli jodowanej)
- 13 gramy cukru białego
- 5-10 gramy czosnek (może być w płatkach, proszku)
- 100 gramy czarny pieprz (najlepiej sprawdza się świeżo mielony, ale można skorzystać z gotowego)
- 20 gramy szałwia (bez tego też będzie pyszne)
- 20 gramy rozmaryn
- 10 gramy liść laurowy
- 500 miligramy wino białe półwytrwane lub wytrawne (może być również piwo czy ocet)
- Przygotowanie mięsa
Zacznij od dokładnego obejrzenia mięsa. Należy odciąć luźne, cienkie i odstające fragmenty, tak aby uzyskać jednolity kawałek. Jeśli kupiłeś produkt ze skórą, należy nożem, obskrobać ją, do czystości. Następnie podziel mięso na 2-3 kawałki 300-500g.
- Peklowanie na sucho
Przygotuj sobie mieszankę przypraw. Osobiście wszystkie składniki oprócz pieprzu i soli siekam w rozdrabniaczu z nożem, który często jest w komplecie z blenderami ręcznymi. Możesz jednak użyć moździerza lub np. młynka do kawy. Oczywiście takiego, w którym nie mieliłeś kawy. Tak przygotowaną mieszanką nacieram przygotowane kawałki, dokładnie masując. Następnie do przygotowanego szczelnego worka strunowego około 3 litrowego, wsypuje trochę soli i układam pierwszy kawałek. Obsypuje go solą i robię to naprzemiennie z pozostałymi dwoma kawałkami, tak długo, aby całość była zakryta, a worek możliwy do zamknięcia.
- Dojrzewanie I
Tak przygotowany worek wkładasz do lodówki. Od tego momentu potrzebujesz około 7-10 dni. Każdego dnia należy przynajmniej raz dziennie wyjąć worek i bez otwierania dość intensywnie wymasować całość, aby rozprowadzić wodę i przyprawy.
- Płukanie i ponowne peklowanie.
Po około 7 dniach mięso straci około 20% wody. Będzie znacznie twardsze i zwarte. Wyjmij je z soli, która nie będzie nam już potrzebna. Kawałki mięsa oczyść delikatnie nożykiem z nadmiaru soli i przypraw. Następnie w celu konserwacji i nadaniu smaku, umyj dokładnie w winie. Osusz ręcznikiem. Dla wersji klasycznej otocz dokładnie, wręcz za panieruj w mielonym pieprzu czarnym. Dla wersji do amatriciany, z powodzeniem możesz użyć mieszanki płatków chili i drobno mielonego chili, chociaż w wersji klasycznej również będzie pyszne.
- Dojrzewanie II
Przygotowane mięso przekłuj nożem i przygotuj S-hak, kawałek sznurka wędliniarskiego, czy nawet kawałek drutu ze stali nierdzewnej. Samemu często nie posiadam takich gadżetów, więc korzystam z bardzo mocno perforowanego sitka, gdzie powietrze może swobodnie przepływać. Raz dziennie po prostu, obróć je na sicie. Pamiętaj również, aby przed dojrzewaniem zważyć porcje i gdzieś to zapisać. Będzie Ci potrzebne to później. Przygotowane mięso albo na haku, albo tak jak ja na sicie, wstaw do lodówki, najlepiej z NoFrostem. Lodówki te mają odpowiednią temperaturę, około 4°C i przez wymuszony obieg powietrza dość mocno obsuszają produkty nieosłonięte. W dodatku panująca wilgotność wewnątrz jest optymalna, żeby guanciale mogło dojrzewać. Idealnie byłoby skorzystać z dojrzewalni, nawet zrobione samodzielnie, ale to również z powodzeniem wystarczy.
Ten czas trwa najdłużej, bo około 2 tygodni. Tyle mniej więcej potrzeba, aby można było uznać guanciale za gotowe. Idealne jest wtedy kiedy straci około 30% masy, a to wywnioskujesz po wadze przed i po. Wtedy nalezy zabepieczyć mięso przed dalszym obsychaniem, gdyż będzie twarde jak kamień, a tego nie chcemy.
Tak przygotowane mięso, z powodzeniem możesz przechowywać długie miesiące w lodówce, bez ryzyka zepsucia.
Wielkość porcji: 100g
Kalorie: 760 kcal Tłuszczy Całkowicie: 77 g Sód: 7 mg Cukry: 5 g Białko: 15 g