Jak zrobić guanciale, czyli przepis na domowe, włoskie i aromatyczne wieprzowe podgardle.

Zacznij od dokładnego obejrzenia mięsa. Należy odciąć luźne, cienkie i odstające fragmenty, tak aby uzyskać jednolity kawałek. Jeśli kupiłeś produkt ze skórą, należy nożem, obskrobać ją, do czystości. Następnie podziel mięso na 2-3 kawałki 300-500g. 

Przygotuj sobie mieszankę przypraw. Osobiście wszystkie składniki oprócz pieprzu i soli siekam w rozdrabniaczu z nożem, który często jest w komplecie z blenderami ręcznymi. Możesz jednak użyć moździerza lub np. młynka do kawy. Oczywiście takiego, w którym nie mieliłeś kawy. Tak przygotowaną mieszanką nacieram przygotowane kawałki, dokładnie masując. Następnie do przygotowanego szczelnego worka strunowego około 3 litrowego, wsypuje trochę soli i układam pierwszy kawałek. Obsypuje go solą i robię to naprzemiennie z pozostałymi dwoma kawałkami, tak długo, aby całość była zakryta, a worek możliwy do zamknięcia. 

Tak przygotowany worek wkładasz do lodówki. Od tego momentu potrzebujesz około 7-10 dni. Każdego dnia należy przynajmniej raz dziennie wyjąć worek i bez otwierania dość intensywnie wymasować całość, aby rozprowadzić wodę i przyprawy. 

Po około 7 dniach mięso straci około 20% wody. Będzie znacznie twardsze i zwarte. Wyjmij je z soli, która nie będzie nam już potrzebna. Kawałki mięsa oczyść delikatnie nożykiem z nadmiaru soli i przypraw. Następnie w celu konserwacji i nadaniu smaku, umyj dokładnie w winie. Osusz ręcznikiem. Dla wersji klasycznej otocz dokładnie, wręcz za panieruj w mielonym pieprzu czarnym. Dla wersji do amatriciany, z powodzeniem możesz użyć mieszanki płatków chili i drobno mielonego chili, chociaż w wersji klasycznej również będzie pyszne. 

Przygotowane mięso przekłuj nożem i przygotuj S-hak, kawałek sznurka wędliniarskiego, czy nawet kawałek drutu ze stali nierdzewnej. Samemu często nie posiadam takich gadżetów, więc korzystam z bardzo mocno perforowanego sitka, gdzie powietrze może swobodnie przepływać. Raz dziennie po prostu, obróć je na sicie. Pamiętaj również, aby przed dojrzewaniem zważyć porcje i gdzieś to zapisać. Będzie Ci potrzebne to później.  Przygotowane mięso albo na haku, albo tak jak ja na sicie, wstaw do lodówki, najlepiej z NoFrostem. Lodówki te mają odpowiednią temperaturę, około 4°C i przez wymuszony obieg powietrza dość mocno obsuszają produkty nieosłonięte. W dodatku panująca wilgotność wewnątrz jest optymalna, żeby guanciale mogło dojrzewać. Idealnie byłoby skorzystać z dojrzewalni, nawet zrobione samodzielnie, ale to również z powodzeniem wystarczy. 

Ten czas trwa najdłużej, bo około 2 tygodni. Tyle mniej więcej potrzeba, aby można było uznać guanciale za gotowe. Idealne jest wtedy kiedy straci około 30% masy, a to wywnioskujesz po wadze przed i po. Wtedy nalezy zabepieczyć mięso przed dalszym obsychaniem, gdyż będzie twarde jak kamień, a tego nie chcemy. 

Tak przygotowane mięso, z powodzeniem możesz przechowywać długie miesiące w lodówce, bez ryzyka zepsucia.