Jak zrobić guanciale, czyli przepis na domowe, włoskie i aromatyczne wieprzowe podgardle.

pinit

Składnik regularnie mylony z Pancettą, czyli włoskim boczkiem, powinien królować we własnych wyrobach wędliniarskich każdego miłośnika makaronów. Pierwotnie pochodzi z centralnej części Włoch, głównie z Lacjum i Umbria. Guanciale, w wolnym tłumaczeniu znaczy poduszka. Wynika to głównie z tego, że najczęściej wykonuje się go, korzystając z policzka lub podgardla wieprzowego. Jest to peklowane na sucho w soli oraz przyprawach. Dojrzewając kilka miesięcy, staje się idealnym dodatkiem do popularnych dań z makaronu, takich jak Spaghetti carbonara lub Spaghetti amatriciana.

Każdy, powtarzam każdy, jest w stanie przygotować odpowiedni zapas tego przysmaku do swojej kuchni, a unikalny smak całkowicie zniechęci do jedzenia carbonary na śmietanie z boczkiem i wynagrodzi czekanie.

Trudność: Średnio zaawansowane Czas Przygotowania 15 min Czas oczekiwania 504 godzina Czas całkowity 504 godziny 15 minut
Porcje: 1
Najlepsza pora roku: Nadaje się przez cały rok

Opis

Domowe guanciale, czyli forma długo dojrzewającego policzka lub podgardla wieprzowego. W zależności od wykończenia, idealnego do carbonary, amatriciany czy podawania jako wędliny. 

Składniki

Sposób przygotowania

  1. Przygotowanie mięsa

    Zacznij od dokładnego obejrzenia mięsa. Należy odciąć luźne, cienkie i odstające fragmenty, tak aby uzyskać jednolity kawałek. Jeśli kupiłeś produkt ze skórą, należy nożem, obskrobać ją, do czystości. Następnie podziel mięso na 2-3 kawałki 300-500g. 

  2. Peklowanie na sucho

    Przygotuj sobie mieszankę przypraw. Osobiście wszystkie składniki oprócz pieprzu i soli siekam w rozdrabniaczu z nożem, który często jest w komplecie z blenderami ręcznymi. Możesz jednak użyć moździerza lub np. młynka do kawy. Oczywiście takiego, w którym nie mieliłeś kawy. Tak przygotowaną mieszanką nacieram przygotowane kawałki, dokładnie masując. Następnie do przygotowanego szczelnego worka strunowego około 3 litrowego, wsypuje trochę soli i układam pierwszy kawałek. Obsypuje go solą i robię to naprzemiennie z pozostałymi dwoma kawałkami, tak długo, aby całość była zakryta, a worek możliwy do zamknięcia. 

  3. Dojrzewanie I

    Tak przygotowany worek wkładasz do lodówki. Od tego momentu potrzebujesz około 7-10 dni. Każdego dnia należy przynajmniej raz dziennie wyjąć worek i bez otwierania dość intensywnie wymasować całość, aby rozprowadzić wodę i przyprawy. 

  4. Płukanie i ponowne peklowanie.

    Po około 7 dniach mięso straci około 20% wody. Będzie znacznie twardsze i zwarte. Wyjmij je z soli, która nie będzie nam już potrzebna. Kawałki mięsa oczyść delikatnie nożykiem z nadmiaru soli i przypraw. Następnie w celu konserwacji i nadaniu smaku, umyj dokładnie w winie. Osusz ręcznikiem. Dla wersji klasycznej otocz dokładnie, wręcz za panieruj w mielonym pieprzu czarnym. Dla wersji do amatriciany, z powodzeniem możesz użyć mieszanki płatków chili i drobno mielonego chili, chociaż w wersji klasycznej również będzie pyszne. 

  5. Dojrzewanie II

    Przygotowane mięso przekłuj nożem i przygotuj S-hak, kawałek sznurka wędliniarskiego, czy nawet kawałek drutu ze stali nierdzewnej. Samemu często nie posiadam takich gadżetów, więc korzystam z bardzo mocno perforowanego sitka, gdzie powietrze może swobodnie przepływać. Raz dziennie po prostu, obróć je na sicie. Pamiętaj również, aby przed dojrzewaniem zważyć porcje i gdzieś to zapisać. Będzie Ci potrzebne to później.  Przygotowane mięso albo na haku, albo tak jak ja na sicie, wstaw do lodówki, najlepiej z NoFrostem. Lodówki te mają odpowiednią temperaturę, około 4°C i przez wymuszony obieg powietrza dość mocno obsuszają produkty nieosłonięte. W dodatku panująca wilgotność wewnątrz jest optymalna, żeby guanciale mogło dojrzewać. Idealnie byłoby skorzystać z dojrzewalni, nawet zrobione samodzielnie, ale to również z powodzeniem wystarczy. 

    Ten czas trwa najdłużej, bo około 2 tygodni. Tyle mniej więcej potrzeba, aby można było uznać guanciale za gotowe. Idealne jest wtedy kiedy straci około 30% masy, a to wywnioskujesz po wadze przed i po. Wtedy nalezy zabepieczyć mięso przed dalszym obsychaniem, gdyż będzie twarde jak kamień, a tego nie chcemy. 

    Tak przygotowane mięso, z powodzeniem możesz przechowywać długie miesiące w lodówce, bez ryzyka zepsucia. 

Wartości odżywcze

Wielkość porcji: 100g 

Kalorie: 760 kcal Tłuszczy Całkowicie: 77  g Sód: 7  mg Cukry: 5 g Białko: 15  g 

Słowa kluczowe: guanciale, wędliny, włoska kuchnia, carbonara
Plik poniżej
Karta Przepisów zasilana przez Delicious Recipes

Możesz również polubić…

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *