Adam Gogolewski
Obecnie nawet w biedronce znajdziesz potrawy wolnogotowane. Wydawałoby się, że sztuka, która wiele lat nie mogła się przebić, nie będzie obecna jako gotowy produkt w markecie, a tymczasem jest i ma się całkiem dobrze. Tak, jak sous-vide, czyli wolnogotowane potrawy w torebkach lub słoikach wymagały czasu na przedostanie się do codziennej rzeczywistości polskich szefów kuchni, tak konfitowanie jest mało znanym tematem.
Historia konfitowania
Nie wiemy, kto jest jej autorem, ani kiedy została wymyślona. Wiemy natomiast, że były to czasy kiedy był problem z przechowywaniem mięs dłużej, bez ich zepsucia. Suszenie nie wszystkich zadowalało, a pomysł, który zastosowano, nawet dzisiaj służy przede wszystkim wydobyciu aromatu, smaku, zachowaniu konsystencji i soczystości. Urósł do rangi sztuki kulinarnej i pojawia się w wyjątkowych restauracjach.
Konfitowanie – to gotowanie w niskiej temperaturze, najczęściej drobiu i wieprzowiny w kąpieli olejowej. Uprzednio zamarynowanej w przyprawach. Pozostawione na wiele miesięcy w zastygłym tłuszczu kawałki mięsa, są zawsze gotowe do odgrzania i spożycia.
Po co konfitować kaczkę, gęś lub warzywa?
Przez proces wydłużonej obróbki, mięsa, szczególnie twarde jak np. kaczka czy gęś, nabierają delikatności i miękkości, rozpływając się w ustach. Mięso, dzięki naturalnej skłonności oleju do odpychania się z wodą powoduje, że mięso jej nie traci, pozostając soczyste. Jednocześnie niska temperatura nie pozwala na spieczenie się mięsa. A co najważniejsze pomimo przebywania w głębokim tłuszczu mięso nim nie nasiąka jak w przypadku panierowanych kawałków. Ostatnie i najważniejsze do konfitowania nadaje się prawie każdy tłuszcz, ponieważ technika nie wymaga wysokiej temperatury, tym samym sam proces nie powoduje przypalania i wydalania toksycznych substancji.
Nowa moda na starą sztukę wolnego gotowania w tłuszczu
Dzisiaj sposób ten nie tylko jest rzadko spotykany, ale przede wszystkim kosztowny — w cierpliwość i czas. Pomimo prostoty wykonania, najwięcej trudności sprawia odpowiednie utrzymanie odpowiedniej temperatury kąpieli przez długi okres czasu.
Obecnie proces ten to najczęściej wielogodzinne gotowanie w oleju o temperaturze pomiędzy 50°C do około 90°C. Dodatkowo przed samym procesem produkty powinny być zamarynowane na sucho w soli i przyprawach, które mają wzbogacić danie, a dopiero potem zatopione w tłuszczu.
Tak przygotowane mięso można podać samodzielnie, jako dodatek do potraw czy sałatek — z kością lub bez.
Jak i co konfitować?
Konfitujemy głównie mięsa i ryby, głównie dlatego, że same w sobie nie wchłaniają dodatkowego tłuszczu, a wręcz go oddają. Najbardziej klasycznym konfitowanym mięsem jest kaczka i gęś. Można konfitować z powodzeniem również kozinę, jagnięcinę czy króliczynę. Z ryb nadają się ryby o możliwych do uzyskania dużych kawałkach albo w dzwonkach, np. dorsz, łosoś, tuńczyk czy halibut.
Obecnie tworząc menu dla wegan czy wegetarian, możesz z powodzeniem dodać do niego konfitowane warzywa pomidory, ziemniaki, czy cukinie i marchewkę. Będą miały zupełnie inny smak. Uważaj na bakłażana, ponieważ chłonie tłuszcz.
1. Najpierw natrzyj mięso lub rybę mieszanką cukru z solą, około 10 g na kg mięsa, ulubionymi przyprawami i pozostaw na 2-3h. Przygotuj kąpiel olejową.
2. Następnie dokładnie opłucz i osusz mięso. Zanurz w rozgrzanym tłuszczu. Dla mięs nawet 70°C dla ryb około 50°C.
3.W zależności od wielkości i rodzaju mięsa temperatura i czas przyrządzania może być krótszy. Kawałki dorsza będą gotowe już w kilkadziesiąt minut, a noga z kaczki będzie potrzebowała nawet kilka godzin. Wszystko zależy od receptury.
4. Najtrudniejszą rzeczą jest utrzymanie temperatury. Potrzebujesz termometru z sondą, a najlepiej dwoma. Jedną wbijasz wewnątrz kawałka mięsa, a druga wkładasz do kąpieli olejowej. Bez tego nie dopracujesz techniki wykonania.
5. Użyj piekarnika, pieca i naczynia żaroodpornego lub żeliwnego. Jeśli masz mikser termiczny lub dobrą, frytkownice również jesteś w stanie kontrolować temperaturę. Może być również garnek z cyrkulatorem do sous-vide, chociaż może mieć problem z nagrzaniem tłuszczu do odpowiedniej temperatury.
6. Utrzymanie temperatury kąpieli i zbadanie temperatury wewnątrz produkt to najtrudniejsza część w tej mimo wszystko prostej technice.
Konfitowane produkty, możesz zostawić do ostygnięcia w tłuszczu — tak właśnie konserwowano te dania. Możesz również mięso po odsączeniu poddać gwałtownemu smażeniu, żeby zatrzymać wszystko, co istotne wewnątrz a skórze nadać przyjemnej chrupkości. Polecam również zostawić tłuszcz, który pozostał. Jest niesamowicie aromatyczny, może być dodawany jako aromat do zup czy do przygotowywania innych dań rybnych lub mięsnych.
