Adam Gogolewski
Jest to klasyczny zimny, sos kuchni francuskiej i katalońskiej. Przepis na oryginalny sos pochodzi z Prowansji, głównie południowo-wschodnia Francja. Wolne tłumaczenie nazwy to olej i czosnek. Z tego w głównej mierze składa się ten rodzaj majonezowego sosu.
Nie jest to jednak majonez z czosnkiem, jak w wielu polskich restauracjach i domach jest podawany. Głównym składnikami jest oczywiście sól, pieprz, czosnek, ale dużo częściej używana jest oliwa z oliwek, niż olej.
Dodatek oliwy i sposób przygotowania powoduje, że sos jest bardzo wyrazisty w smaku, kremowy, perlisty, o smaku czosnkowo-gorzkawym. Najczęstszą konsystencją obecnie spotykaną jest forma gęstego majonezowego produktu przemysłowego w słoikach. Z założenia sos powinien być zbliżony do konsystencji gęstej śmietany, jednak nie tak sztywny jak majonez.
Przygotowanie klasycznego Aioli
Domowy sos aioli może przybierać 3 różne formy: część osób podaje go jako luźny, zawiesisty płyn, który tylko delikatnie oblepia maczany w nim produkt, czasem jest on zbliżony do kremu lub jogurtu, a czasem do gęstego majonezu. W zależności od twojego uznania i zastosowania każda wersja mogłaby być nazwana aioli.
W tradycyjnej formule stosujemy porcje czosnku utartą z solą w moździerzu. Dużą ilość czosnku. W związku z tym, że czosnek posiada właściwości emulgujące, klasycznie, powoli dodaje się do moździerza oliwy, cienką strużką. Podczas dodawania oliwy należy intensywnie mieszać rózgą, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Obecnie wielu kucharzy dodaje do moździerza z czosnkiem, najpierw żółtko, aby cały proces przyspieszyć i ułatwić, a zamiast żmudnego ubijania rózgą/trzepaczką używany jest blender ręczny. To powoduje, że aioli coraz bardziej przypomina klasyczny majonez, chociaż dzięki dwóm emulgatorom nie zdarza się, żeby go zepsuć.
Zastosowanie sosu Aioli
Podaje się go najczęściej w towarzystwie owoców morza, w zupach rybnych, ale również jako dodatek do grzanek smażonych. W części Włoch spożywany jest również jako dodatek do gotowanych ziemniaków w soli z dodatkiem liścia laurowego. Jest też również podawany z wieloma warzywami jak marchewka, karczochy czy fasolka szparagowa.
Dodaje mnóstwa aromatu do gotowanych lub duszonych ryb, ale również spotkać go można jako dodatek do gotowanych jaj. W Katalonii natomiast można spotkać go podawanego jako dodatek do dań typu arròs negre, arròs a banda, fideuà, czyli dań zbliżonych do paelli z dodatkiem atramentu z mątwy i/lub owoców morza.
Wariacje sosu Aioli
Kuchnia, głównie katalońska stworzyła kilka wariacji sosu Aioli, który uchodzi za część dodatków do kuchni śródziemnomorskiej.
Z wariacji takich można wyszczególnić: sos aioli z gotowaną figą lub gruszką. Równie chętnie używanymi są warzywa, również głównie gotowane takie jak: buraki, koper włoski/fenkuł, kalafior, cukinia, ciecierzyca lub świeże, takie jak pomidory.
Kaloryczność sosu Aioli
Sos ten składa się głównie z oliwy, a przyprawy czy żółtko to przede wszystkim dodatki smakowe i emulgujące. Należy pamiętać podczas używania go, że 100 g takiego sosu to średnio 600 kcal w wersji domowej i niewiele mniej w wersji przemysłowej. Tym samym należy ostrożnie podchodzić do jego używania. To, co należy również tutaj zauważyć, to, to, że może być idealnym sosem dla osób na diecie ketogenicznej, gdyż zawiera nieprzetworzoną ciepłem, oliwę z oliwek.
Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo Watra, 1987, s. 8, ISBN 83-225-0106-4
